米穀部

美味しいご飯の炊き方

HOW TO

炊飯の手順

保管

  • お米を購入する時は、必ず「精米年月日」をチェックし、精米してから夏は約２週間、冬は約１ヶ月以内に食べきる量を購入しましょう。
  • お米の酸化を防ぎ、新鮮さを保つためには、密閉された容器に保管することが最適。できれば、外側から中の様子が見える透明な容器がおすすめです。
  • スイッチを押すと自動的にお米がでてくるタイプの機械式の米びつ器は、便利ですが、隅に古いお米や米ぬかがたまりやすいのが難点。
  • 保管容器は、一度使い切ったら、隅々までよく洗い、しっかり乾燥させてから新しいお米を入れるようにしましょう。
  • 保管場所としては、湿度の低い涼しい場所が適しています。また、冷蔵庫で保管する場合は、臭いの強い物の側、水のかかりやすい場所を避けて保管しましょう。
  • お米は買った袋のまま保存するのは、避けましょう。お米の袋に小さな穴が開いているので、湿気や温度などに非常に敏感です。また虫はビニールを食い破って中に入る可能性も高く、湿度が高い場合にはカビの原因にもなります。

計量

  • 容量より重量で量ることをお勧めします。水加減は釜の線にたよらず同じく重量で。釜の線を目安にするとバラツキやすくなります。水加減は、お米に対して1.4倍（お米が450g〔約３合〕であれば水630g）、お好みにより増減してください。柔らかいご飯が好みであれば水を多めに。大切なのは、いつも同じ量で炊飯することです。

洗米

  • 現在の精米技術は格段に向上しているため、昔のようにゴシゴシ研ぐ必要はありません。逆にお米が割れてしまい、炊飯を妨げ食味に影響します。（べちゃついたご飯になる）
  • １回目は素早く５回かき混ぜ、すぐ水を捨てます。（お米は水に触れたとたんに吸水を始めます。最初に汚れた水は吸水されずに捨てるように）２回目以降は水を入れ10回ほど米をすすぐように洗い、３・４回繰り返します。
  • 洗いすぎには注意してください。お米を洗いはじめて、１、２回目はお米の糠や、汚れですが、そのあとはお米のおいしさがでてくるのです。

浸漬

  • 浸漬時間はおよそ夏場で30分、冬場で60分が理想です。この行程が不十分になると、炊きあがったご飯に芯が残り硬くなってしまいます。
  • 朝、ご飯を炊くのに前日から浸漬する場合は、室温で保管すると釜内での細菌が繁殖するので、ラップをしっかりかぶせ、冷蔵庫に。翌朝冷蔵庫から取り出し、浸けておいた水を替え、釜底の水気をしっかり拭き取り、炊飯しましょう。
  • 『ザル上げ』（浸漬後、水きりをしてザルにあげておくこと）は、やめてください。お米が割れてしまい、砕米が発生し、炊飯のトラブルにつながります。（べちゃついたご飯になる）

炊飯

  • お米の表面を平らにしてから、炊飯器のスイッチを入れます。
  • 最適炊飯容量は、炊飯容量の８割炊きです。張り釜（10割炊き）は炊きむらができやすく、避けるべきです。

むらし

  • むらしとは、炊飯完了後も10～１５分間、蓋をあけずにそのまま置くことをいいます。この蒸らしの間に粒間の表層部にあった遊離の水分は飯粒内部へと吸収されるか、あるいは蒸発して、次第に少なくなります。蒸らしをそれ以上続けると釜内の温度が低下し、釜や蓋の壁面に付着した水蒸気が戻り水となってご飯に落ちます。また、ご飯もお互いに付着してかき混ぜにくくなり、力を入れて混ぜるとご飯つぶが壊れることになります。
  • 現在の炊飯器は、この行程まで完了してからスイッチが切れます。（炊飯器の説明書をご確認ください）蒸らし機能がない炊飯器の場合は、スイッチが切れてからそのまま10～１５分ほど置いてください。蒸らしている途中に蓋を開けることは禁物です。

ほぐし

  • ほぐしとは、ご飯粒に冷気を当て、米粒表面の余分な水分を飛ばす行程です。
  • 釜のご飯を上下を返し、軽く、ご飯を切るようにしてほぐします。ご飯粒を潰さないように気をつけましょう。

保温

  • 炊きあがったご飯を炊飯器で長時間保温しておくと、黄ばんだり、味が落ちてきます。細菌繁殖の原因にもなりかねません。
  • 長時間保存するときは熱いうちに、水分が蒸発しないように密閉容器にいれるか、ラップをし、冷凍しましょう。電子レンジで加熱するときは、水を少量加えると、ふっくら仕上がります。
  • 冷蔵庫で保管する場合は、タッパーやラップ等、密閉容器を使って、１～２日が目安です。

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